On dit que les vins sont soit « doux » soit « secs ». Est-ce que « sec » signifie qu’ils sont acides ou amers ?
Pas du tout ! Le terme « doux » peut prêter à confusion lorsqu’il s’agit de vin. Ce n’est pas comme si un vin était soit doux, soit acide, soit amer – un vin peut avoir tous ces éléments, et les très bons vins sont équilibrés par une multitude de variables.
Avant d’expliquer comment fonctionne la douceur dans le vin, j’aimerais revenir en arrière et rappeler à tous que pendant le processus de fermentation, le sucre du raisin est transformé en alcool. Il n’est pas rare qu’il reste un peu de sucre à la fin de la fermentation : c’est ce qu’on appelle le sucre résiduel.
Le nombre de grammes par litre de sucre résiduel a une signification technique pour les viticulteurs : Tout vin dont la teneur en sucre résiduel est inférieure à 10 grammes par litre est techniquement considéré comme « sec ». Plus de 30 grammes est considéré comme « doux » et les vins se situant entre les deux sont considérés comme « demi-secs ».
Mais même ces mesures ne disent pas tout. C’est l’équilibre entre le sucre résiduel et les autres éléments qui détermine le goût sucré d’un vin. S’il est gros, gras et plein de détails, le sucre peut ne pas transparaître aussi bien que sur un vin plus léger, au profil plus simple. Bien sûr, plus un vin a de sucre résiduel, moins il est probable que vous rencontriez des notes acides ou amères, mais il existe toute une gamme de vins entre les vins les plus doux et les vins les plus secs du monde – même les vins aux extrémités du spectre sont fabriqués dans des styles différents qui influencent la façon dont le sucre se manifeste.
De plus, notre propre perception du goût sucré ne se mesure pas en grammes par litre, et ce qui peut me sembler maladivement sucré peut sembler parfaitement correct à quelqu’un d’autre, quel que soit le nombre de grammes par litre. Un vin peut sembler avoir un goût sucré alors qu’il est techniquement sec – cela arrive vraiment. Ce qui complique également les choses, car il existe un préjugé selon lequel les vins bon marché ont un goût « sucré » et que les personnes qui les aiment ne sont pas sophistiquées.
J’ai des amis qui jurent qu’ils n’aiment pas les vins doux, alors que je suis presque sûr qu’ils aiment les vins « demi-secs ».
N’oubliez pas non plus d’autres éléments de la vinification, comme les influences des fûts de chêne qui peuvent dégager une note de caramel ou de crème de soda, mais qui n’ajoutent en fait aucun sucre supplémentaire. Ils compliquent encore la conversation sur la douceur.
En raison de tout ce que je viens d’expliquer, j’ai tendance à éviter de parler de la douceur dans le vin, sauf si je parle à un viticulteur et que je sais que nous parlons de sucre résiduel. Au lieu de cela, j’aime décrire les saveurs et la façon dont les éléments fonctionnent ensemble, ou s’il y a des saveurs de fruits, me concentrer sur leur degré de maturité ou leur caractère distinctif. Certains vins me rappellent que j’ai mordu dans une pêche parfaitement mûre ou une pomme Granny Smith acidulée. Même les arômes de citron peuvent avoir différents niveaux de maturité pour moi – le sorbet au citron est différent de la tarte au citron meringuée, du zeste de citron confit ou de la moelle de citron.
Chacun de ces descripteurs évoque des points de référence pour la douceur (et l’acidité et l’amertume) à différents niveaux.
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